Beim Mälzvorgang bringt der Mälzer die Gerste kontrolliert zum Keimen. Wie er das macht, zeigt das Beispiel einer traditionellen Destillerie.

Bereitstellen und einweichen

Die angelieferte Gerste wird gründlich gereinigt und in riesigen Kübeln oder Tanks (sogenannte Steeps) zwei bis drei Tage eingeweicht. Damit das Korn keimt, muss es auf eine Feuchtigkeit von 46 Prozent gebracht werden.

Keimen

Bei der traditionellen Keimung wird die feuchte Gerste in länglichen Gebäuden (Floor Maltings) in bis zu 30 Zentimeter dicken Schichten auf einem Stein- oder Betonboden ausgelegt. Die Keime sprießen etwa eine Woche. Pro Tag verliert dabei die Gerste rund ein halbes Prozent Feuchtigkeit, die Triebe beginnen zu welken, die Gerste wird mehlig.

Mit den Händen zerreibt der Mälzer die Körner, er testet, ob sich Klümpchen in der Gerste befinden. Wenn sich das Getreide weich und kreidig anfühlt, ist es gut.

Darren

Nun befördert der Mälzer das Grünmalz in die Darre. Die Malzdarre (Klin) ist das Gebäude mit den herrlichen Pagodendächern, aus denen der Rauch sowie die Feuchtigkeit abziehen und die für ausreichende Luftzufuhr sorgen. Früher wurde zur Trocknung in Schottland und Irland ausschließlich Torf verwendet – das Resultat waren meist sehr rauchige Whiskys.

Mit der Erfindung der Eisenbahn zog in viele traditionelle Destillerien der Fortschritt ein: In Regionen mit einer hervorragenden Eisenbahnanbindung gab es nun genug Kohle und Koks zur Befeuerung. Das rauchige Aroma verschwand zunächst. Heute gibt es allerdings wieder eine große Gemeinschaft von Whiskyliebhabern, die rauchige Single Malts lieben.

Bevor mit dem Maischen begonnen wird, muss das Malz geschrotet werden. Dabei mahlt man die Körner in einer Mühle, damit sie aufbrechen und den Zucker freigeben. Dieses Schrot wird mit Wasser verrührt und in Bottiche aus Gusseisen, Kupfer oder Edelstahl (Mash Tun) gefüllt.

In der Regel wird der sogenannte Grist drei Mal mit heißem Wasser aufgegossen: Beim ersten Aufguss ist das Wasser etwa 64 Grad heiß, beim zweiten Mal 70 bis 75 Grad, bevor beim dritten Mal kochendes Wasser verwendet wird. Der Zucker extrahiert, die Würze (Wort) wird durch kleine Löcher im Boden abgelassen.

Der nächste Schritt im Herstellungsprozess lässt sich einfach erklären: Die Wort (Würze) wird zur Wash. In hölzernen Wash Backs fügt man der Würze Hefe bei. Die Hefe benötigt Sauerstoff, die sie aus dem Zucker der Maische bezieht und dabei produziert sie Alkohol und Kohlendioxid.

Auch hier gibt es drei Phasen: Die Hefe wird an ihre Umgebung „gewöhnt“, der Umwandlungsprozess wird in Gang gesetzt, die Bakterien vermehren sich und entwickeln Aromen. Das Endresultat: eine Wash mit fünf bis acht Prozent Alkohol.

Bei der Destillation wird in der vergorenen Würze durch Erhitzen der Alkohol vom Wasser getrennt.

Erste Destillation

Nachdem die Maische mit rund acht Prozent Alkohol bereitsteht, wird die Wash Still zur Hälfte gefüllt. Beim Erhitzen dehnt sich das Ganze aus, sodass der Alkohol über den Schwanenhals vom Lyne Arm in den Kühler fließt. Dort wird er wieder verflüssigt und fließt anschließend in den Low Wines Receiver. Die Flüssigkeit erreicht einen Alkoholgehalt von etwa 21 Prozent und wird durch Mischen mit dem unerwünschten Anteil aus dem zweiten Vorgang auf 28 Prozent gebracht.

Zweite Destillation

Mit dem zweiten Vorgang in der Spirit Still (Low Wines Still) wird der Rohbrand gereinigt. Dabei löst er sich vom unreinen Alkohol mit Estern, Aldehyden und anderen Verbindungen. Viele dieser Verunreinigungen bestimmen den Geschmack.

Der Brennmeister leitet den klaren Mittellauf um, der in einen Auffangbehälter fließt. Nur dieser Feinbrand wird in die Fässer abgefüllt. Nach einer Weile wird der Nachlauf destilliert, der für unangenehme Aromen im Whisky sorgen würde. Wann die Umstellung vom Mittellauf zum Nachlauf vollzogen wird, ist ein wohlgehütetes Geheimnis des Brennmeisters. Je länger er wartet, umso herber wird der Brand. Stellt er jedoch zu früh um, wird der Spirit zu mild und verliert an Charakter. Es kommt auf den entscheidenden Moment an.

Pot Stills

Für die Herstellung von Malt Whiskys werden ausschließlich Brennblasen, sogenannte Pot Stills, aus Kupfer verwendet. Bei den Pot Stills unterscheidet man drei Typen, die sich jeweils beim Übergang zum Hals unterscheiden:

Der erste Typ ist die klassische Zwiebelform mit breitem Hals. Dieser bremst die Geschwindigkeit der aufsteigenden Dämpfe und kühlt die Wash, damit kein Überschäumen möglich ist.

Die zweite Form hat eine Einschnürung am Halsansatz. Dort verlangsamt sich der Dampf, und der leichtere Teil steigt den Hals hinauf.

Die dritte Form mit dem Boil Ball in der Mitte, erreicht praktisch dasselbe wie die Zweite. Dieser Ball wird auch Milton-Ball genannt.

Beheizt werden die meisten Brennblasen mit indirektem Dampf. Dadurch lässt sich die Temperatur genauer regeln. Zu den Destillerien, die heute die Direktbefeuerung kennen, zählen Namen wie Glenfiddich oder Springbank.

Lomond Still

In den 1950er-Jahren wurde die Lomond Still entwickelt, um eine höhere Flexibilität bei der Herstellung verschiedener Whiskys zu erreichen. Sie erinnert an Säulenbrennapparate: Der zylinderförmige Destillierkolben besitzt oben einen senkrecht angebrachten Kühlmantel. Mithilfe beweglicher Platten im Zylinder steuert man die Menge des Rückflusses. Der Lyne Arm kann in seiner Neigung verstellt werden, um den Brennvorgang positiv zu beeinflussen. Heute nutzt man diese Apparate selten – die Wartungsarbeiten nahmen letztendlich zu viel Zeit in Anspruch.

Säulenbrennverfahren

Dieses Brennverfahren revolutionierte seinerzeit die Whiskyproduktion. Robert Stein entwickelte das Säulenbrennverfahren 1826 und testete es erstmals in seiner eigenen Brennerei. Der irische Steuerinspektor Aeneas Coffey perfektionierte es kurz darauf und ermöglichte eine kontinuierlich ablaufende Destillation. Das Verfahren machte außerdem den Einsatz anderer Getreidearten möglich. Neben Gerste verwendet man heute auch kostengünstigeres Getreide wie Mais, Weizen und Roggen.

Mit diesen Voraussetzungen konnte erstmals Grain Whisky hergestellt werden und somit die Blends, die der schottischen Whiskyindustrie ihren weltweiten Siegeszug bescherten.

Thumper oder Doubler

In den USA wird meist nur eine Säule verwendet, die mit einem Thumper oder einem Doubler verbunden ist. Dabei werden die von der Beer Still kommende Dämpfe durch den Alkohol hindurchgeleitet und somit weitere Rektifikationen erreicht. Thumper sind selten im Einsatz, wie bei Bernheim oder in der Brown-Forman-Brennerei. Häufiger sind die Doubler. Sie funktionieren wie ein Pot Still: In ihnen wird ein zweiter Destilliervorgang ausgeführt, der den Alkoholgehalt auf knapp unter 70 Prozent erhöht.

Fassabfüllung

Der Mittellauf des Destillats kommt in einen Auffangbehälter und von dort ins Abfülllager. Nach der optimalen Verdünnung wird es in Fässer abgefüllt. Zum größten Teil verwenden Brennereien ehemalige Bourbon- oder Sherryfässer – in seltenen Fällen kommen Weinfässer (beispielsweise Portwein) zum Einsatz.

Bei Sherryfässern verwendet man hauptsächlich Typ „Butt“ (500 Liter) oder den bauchigen Typ „Puncheon“ (545 Liter). Die Bourbonfässer sind vom Typ „Barrell“ (200 Liter). Seltener werden auch Quatercasks (50 Liter) verwendet, ebenso wie Gorda (700 Liter), Port Pipe (650 Liter), Puncheon (500 Liter), Barrique (300 Liter), Hogshead (225 oder 250 Liter) und Blood Tub (40 Liter). Je kleiner das Fass, desto größer wird die Reaktionsfläche pro Liter Inhalt.

Lagerung

Die Lagerung in Eichenfässern ist für den Charakter, aber auch die Farbe des Whiskys von immenser Bedeutung. Der Einsatz von Eichenholz ist gesetzlich vorgeschrieben, ebenso wie die Mindestreifezeit: In Schottland beträgt sie zum Beispiel drei Jahre. In den meisten Fällen lagert der Whisky wesentlich länger in den Fässern – die Reifezeit variiert je nach Klima.

Das Holz, die Fassgröße und was vorher im Fass gelagert wurde beeinflussen den Whisky. Auch die Bauart der Lagerhäuser sowie deren geografische Lage spielen eine entscheidende Rolle. Experten sagen, dass die Lagerung rund 60 bis 80 Prozent des Geschmacks ausmacht.

Finishing

Beim Finishing geht es um die Vollendung des Whiskygeschmacks bei der Reifung. Diese Nachreifung verschafft dem Whisky neue Aromen und mehr Tiefe. Hierbei kommen überwiegend Sherry- oder Weinfässer zum Einsatz. Nach der ersten Reifezeit wird der Whisky in diese Fässer umgefüllt und reift dort erneut bis zwei Jahre.

Für das Wood-Management kommen viele Arten von Fässern infrage: Sherry-, Port-, Rum- oder Burgunderfässer. Alle weisen gewisse Rückstände auf (auch nach der Reinigung), die für die Reifung bedeutungsvoll sind, denn diese Rückstände beeinflussen entscheidend den Geschmack.